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飲料生產(chǎn)線(xiàn)的重要流程

發(fā)布時(shí)間:2018-08-21   關(guān)注次數:

飲料生產(chǎn)線(xiàn)的重要流程是:取汁工序是飲料生產(chǎn)線(xiàn)的重要環(huán)節,取汁方式不但影響出汁率而且還影響果蔬汁產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效益。


根據原料和產(chǎn)品形式的不同,取汁方式差異很大。


1.壓榨:


壓榨取汁法是利用外部的機械擠壓力,將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出而取得果汁的。果蔬汁飲料生產(chǎn)中廣泛應用的一種取汁方式,主要用于含水量豐富的果蔬原料。根據榨汁時(shí)原料溫度的不同,壓榨可分冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式;根據壓榨后果渣是否經(jīng)浸提后再次壓榨,將壓榨分為二次壓榨和一次壓榨。


熱榨是指將破碎后的原料果漿加熱,再對果漿進(jìn)行壓榨取汁。熱榨是由原料破碎后的生化性質(zhì)及果蔬汁加工工藝所決定的。原料破碎前,在完整的細胞組織中,生化反應速度相當緩慢;但在原料被破碎時(shí),原料體內的各種化學(xué)、酶和微生物的過(guò)程便突然加速,相互影響,引起一系列連鎖反應。其中 主要的是被從原料組織細胞中逸出的酶所催化的各種氧化反應。氧化反應往往是引起果蔬汁質(zhì)量(顏色、香味、滋味和化學(xué)成分)劇烈下降的主要原因,例如有多酚氧化酶催化的多酚物質(zhì)褐變反應,造成果漿和果蔬汁的顏色變化。因此,在果蔬汁加工工藝中,必須對產(chǎn)生不利影響的反應如酶促褐變反應采取有效的阻止或抑制措施。所以,原料破碎后,有時(shí)對果將進(jìn)行熱處理再進(jìn)行熱榨,以鈍化酶的活性,同時(shí)也可抑制微生物的繁殖,保證果蔬汁的質(zhì)量。


冷榨是相對于熱榨而言的,冷榨是指原料果破碎后,不進(jìn)行熱處理作業(yè),在常溫或低于常溫下進(jìn)行榨汁。


采用二次壓榨的原因是基于榨汁的本質(zhì)是提取水果中的可溶性固形物,一次壓榨后的果渣中還含有一定量的可溶性固形物。為了把果渣中的可溶性固形物盡可能多的提取出來(lái),使果渣含糖量降低,用常溫水或回收冷凝水(一般不超過(guò)80℃)按渣:水=1:(1~2)的比例(質(zhì)量比),在加酶或不加酶的條件下浸提20~40min,再進(jìn)行二次壓榨。采用二次壓榨工藝可使出汁率增加5%~10%。

  

2.浸提

  

浸提是把果蔬細胞內的汁液轉移到液態(tài)浸提介質(zhì)(熱水)中的過(guò)程。主要用于水分含量少的干果如酸棗、烏梅、紅棗等和水果中果膠含量較高通過(guò)上述方法難以取汁的果蔬原料(如山楂)汁液的提取。浸提法分為靜置萃取、逆流萃取、一次性浸提法、多次浸提法等。影響浸提法出汁率的因素主要有浸提溫度、時(shí)間、原料的破碎程度、濃度差、流速等。

  

3.打漿


打漿是通過(guò)打漿機將破碎的果蔬原料刮磨粉碎并分離出果核、果籽、薄皮等而獲得果(蔬)原漿。原漿的細度可以通過(guò)選用不同的打漿機篩網(wǎng)的孔徑實(shí)現。在果蔬汁的加工中這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn),如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等。果蔬原料經(jīng)過(guò)破碎后需要立即在預煮機進(jìn)行預煮,鈍化果蔬中酶的活性,防止褐變,然后進(jìn)行打漿,生產(chǎn)中一般進(jìn)行三道打漿。篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2,0.8,0.5mm,經(jīng)過(guò)打漿后果肉顆粒變小有利于于均質(zhì)處理。如果采用單道打漿,篩眼孔徑不能太小,否則容易堵塞網(wǎng)眼。


4.離心

  

離心需通過(guò)臥式螺旋離心機來(lái)完成,利用離心力的原理實(shí)現果蔬汁與果肉的分離。料漿通過(guò)中心送料管進(jìn)入轉筒的離心室,在高速離心力作用下,果渣甩至轉筒壁上,由螺桿傳送器將果渣不斷地送往轉筒的錐形末端而排出,果蔬汁通過(guò)螺紋間隙從轉筒的前端流出。


5.粗濾

  

粗濾是除去分散于果蔬汁中的較大顆?;驊腋×5倪^(guò)程。除打漿法之外,其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒,如果肉纖維、果皮、果核等,它們的存在會(huì )影響產(chǎn)品的外觀(guān)質(zhì)量和風(fēng)味,需要及時(shí)去除,粗濾可在榨汁過(guò)程中進(jìn)行或單擊操作,生產(chǎn)中通常使用振動(dòng)篩,進(jìn)行粗濾,果蔬汁一般通過(guò)0.5mm孔徑的濾篩即可達到粗濾要求。對果蔬汁粗濾后還需澄清與過(guò)濾,對于渾濁汁和帶肉飲料則需要均質(zhì)與脫氣。


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